什么是真空冷凍干燥技術(shù)？它簡稱：凍干技術(shù)，其原理是通過真空冷凍干燥機設(shè)備先將物料低溫冷凍，溫度達(dá)到0℃以下后，讓物料中的水分轉(zhuǎn)化為冰，再在真空的條件下將冰轉(zhuǎn)化為水蒸氣從而除掉，達(dá)到干燥的目的。這種技術(shù)主要分為2個部分，即冷凍和干燥，可以有效地保持物料的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素的含量不丟失。

       真空冷凍干燥技術(shù)在果蔬深加工的營養(yǎng)，凍干后的蔬菜，當(dāng)要食用時，可以將蔬菜放入冷水中，經(jīng)過幾分鐘的時間，蔬 菜就會恢復(fù)成原來蔬菜的樣子，色、香、味都不會受到影響， 這種長期保存蔬菜的方法目前被廣泛的應(yīng)用，給我國的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)注入了嶄新的活力。

       真空冷凍干燥技術(shù)優(yōu)點就是在冷凍干燥后能夠保持產(chǎn)品的基本形態(tài)，并保證其營養(yǎng)物質(zhì)和維生素等不被破壞。另外， 在復(fù)水后，其顏色、味道與之前新鮮的基本相同。凍干技術(shù)獨特的技術(shù)手段造就了這些蔬菜特征，首先，由于凍干技術(shù)，蔬菜在加工過程中能夠始終處于真空和低溫的狀態(tài)，這 就使一些熱敏性的成分不會被氧化變質(zhì)。所以，食品的色、香、 味能夠被很好地保持住。

       同時，由于凍干技術(shù)使其的水分含量很低，所以微生物的增殖和生長會受到很大的抑制，為 產(chǎn)品的長期儲存提供了便利條件。其次，產(chǎn)品在凍干后，能夠保持其形狀骨架，不會破壞物質(zhì)原有的物料結(jié)構(gòu)，保證了其復(fù)水性。最后，凍干產(chǎn)品不需要進(jìn)行特殊的儲藏，只要進(jìn)行密封包裝后即可長期儲藏，這種長時間儲藏方式給很多沒有條件產(chǎn)品地區(qū)提供了方便，創(chuàng)造了非常大的經(jīng)濟效益。